牛フィレステーキ

材料(2人分)

牛フィレ肉 :150g 2 枚
バター :15g
塩 :適量
こしょう :適量
クレソン :適量
旬菜(玉ねぎ、パプリカ、レンコン、ズッキーニなど):適量
粗挽き4色ペッパー、マスタード :お好み

作り方

1. 牛フィレ肉を常温にしておく。
2. 牛フィレ肉を調理糸で2 重に縛る。
(これにより、形が崩れにくくなり、より均一に加熱できる)
3. 牛フィレ肉に塩・こしょう各ふたつまみを全体にまぶす。
4. フライパンにバターを熱し、好みの焼き加減にする。
バターは、薄く茶色くなればOK(溶ける→泡が出る→水
分が蒸発し泡が消える→薄く茶色になる)
表面から先に焼き、フライパン全体に動かしながら焼く。
(空焚きを妨げ、熱くなった部分でこんがり焼き色が付く)
肉が反り始めたら、フライパンの側面で浮いた周辺も焼
く。
調理温度:180℃
ミディアムレア:表2 分、返して2 分程度。
(目安は、肉表面に血がにじみ始めたら出来上がり)
ミディアム:表2分半、返して2分半程度。
(目安は、肉表面の全体に血がにじめば出来上がり)
ウェルダン:表4 分、返して8分程度。
(目安は、肉表面から血が出なくなれば出来上がり)
5. 牛フィレ肉を取り出して網に並べ、焼いた時間分置く。
40-60℃で置くと良い。
牛フィレ肉を休ませると、肉汁が全体に回り、肉全体が
ロゼ色になります。肉汁が落ち着いてからお皿に盛ると、
切ってもエキスが流れにくくなります。
6. 肉を焼いたフライパンで、肉を休ませている間に野菜を
焼く。
7. 焼き野菜、フィレ肉、クレソンを皿に盛り付ける。
8. 塩、こしょう、マスタードを添える。
粗塩、粗挽きこしょう、粒マスタードなど、粗めのものを
選ぶと、食感が楽しめて、噛みながら最後まで味のある
お肉を味わえます。

レシピ考案者
料理家 川上文代
デリスドキュイエール